C’è una cosa che succede quasi sempre quando preparo lo spezzatino di manzo con patate: mentre la casa si riempie di profumo, mi ritrovo a controllare il coperchio come se dentro ci fosse un segreto. E in un certo senso lo è davvero, perché la “ricetta della domenica da fare a fuoco lento” non è solo un elenco di passaggi, è un piccolo rito che trasforma una carne tenace in qualcosa di tenerissimo, cucchiaio dopo cucchiaio.
Perché il fuoco lento cambia tutto
Il punto non è far bollire forte, anzi. La magia sta nel tempo, quello che ammorbidisce le fibre e fa diventare il sugo più rotondo. È lo stesso principio della brasatura: una cottura dolce, umida, paziente, che premia chi resiste alla tentazione di alzare la fiamma.
E poi c’è un altro dettaglio: il grasso. Un taglio un po’ più “ricco” non è un difetto, è l’assicurazione sulla morbidezza.
Ingredienti (4-5 persone)
- 800-1200 g di spezzatino di manzo (muscolo, cappello del prete, sorra, oppure garretto)
- 500-800 g di patate pelate, a cubetti regolari
- 1 cipolla
- 1-2 carote
- 1-2 coste di sedano
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Farina q.b. per infarinare
- 1/2-1 bicchiere di vino (bianco o rosso, anche marsala se vi piace più aromatico)
- 400 g di passata (opzionale, oppure poca polpa, oppure niente per la versione “in bianco”)
- Rosmarino, alloro (anche salvia se l’avete)
- Olio extravergine d’oliva (o una noce di burro)
- Brodo caldo o acqua calda q.b.
- Sale e pepe
Metodo
Preparate il soffritto
In una pentola capiente, meglio se a fondo spesso, scaldate olio (o burro) e fate andare dolcemente cipolla, carota e sedano tritati. Non devono bruciare, devono diventare morbidi e profumati.Infarinate e rosolate la carne
Asciugate lo spezzatino, infarinatelo leggermente e scrollate l’eccesso. Alzate la fiamma e rosolate la carne pochi pezzi per volta. Qui si costruisce il sapore: se la carne “lessa” invece di rosolare, il sugo perde carattere.Sfumate con il vino
Versate il vino e lasciate evaporare l’alcol, mescolando e raschiando il fondo. È un passaggio che profuma subito di domenica.Avvio della cottura lenta
Aggiungete rosmarino e alloro (anche legati con uno spago), poi la passata se la usate. Coprite la carne con brodo caldo (o acqua calda), abbassate al minimo, coperchio socchiuso e via: 1-1,5 ore di pazienza, mescolando ogni tanto.Aggiungete le patate al momento giusto
Quando la carne inizia a cedere sotto la forchetta, unite le patate. Proseguite altri 30-40 minuti, finché le patate sono morbide e il sugo ha preso corpo. Un trucco semplice: tagliate qualche patata più piccola, si scioglierà un po’ e renderà tutto più cremoso.Finale e consistenza
Scoperchiate gli ultimi minuti per restringere. Regolate di sale e pepe. Se vi sembra troppo denso, allungate con poco brodo caldo, mai freddo.
Tre varianti che funzionano sempre
- In bianco (senza pomodoro): solo vino, brodo e aromi, risultato più delicato, perfetto con rosmarino e alloro.
- Con birra: sostituite il vino con circa 300 ml di birra, viene un sugo più tostato e avvolgente.
- Patate separate “stile svizzero”: patate al forno a 220°C per circa 15 minuti e spezzatino a parte, così restano più asciutte e croccantine.
I consigli che fanno la differenza
- Scegliete tagli con connettivo e un po’ di grasso, il tempo li trasforma in morbidezza.
- Tenete sempre pronto del liquido caldo: il fuoco lento non deve mai “strappare”.
- Non abbiate fretta, lo spezzatino è pronto quando la carne è davvero forchettabile, non quando l’orologio lo decide.
Alla fine, quando affondano il cucchiaio e il sugo si attacca alle patate, capite perché questa ricetta è rimasta lì, stabile, in mezzo a generazioni e tavole diverse. È semplice, sì, ma sa essere memorabile.
