C’è un momento, mentre cerchi un pane soffice e leggero, in cui ti rendi conto che la magia non sta nel burro o nel latte, ma in una cosa molto più semplice: l’acqua. Il pane all’acqua sembra una ricetta “povera”, invece è una piccola lezione di panificazione, con alta idratazione, una crosta croccante e un interno pieno di alveolatura.
Perché questo pane viene così leggero
Il segreto è tutto nel rapporto tra farina e acqua: più acqua (ben gestita) significa mollica più ariosa e sensazione “leggera” al morso. Poi ci sono due passaggi che cambiano tutto:
- un riposo iniziale che rende l’impasto più docile (prima ancora di impastare davvero)
- una cottura “in ambiente chiuso” all’inizio, che intrappola vapore e favorisce lo sviluppo
E sì, è un pane senza grassi aggiunti nella versione classica, perfetto se vuoi gusto e struttura senza appesantire.
Ingredienti
Per 1 pagnotta grande:
- 400 g di farina 0
- 320 g di semola rimacinata
- 550 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale
- Semola rimacinata q.b. per spolverare
Metodo
Miscela “grezza” e riposo
In una ciotola capiente unisci farina 0, semola rimacinata e tutta l’acqua. Mescola con un cucchiaio o una spatola giusto il necessario: deve venire un impasto stracciato, irregolare, quasi brutto. Copri e lascia riposare 40 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo aiuta a idratare le farine e rende più facile lavorare dopo.Lievito, sale e impasto breve ma energico
Aggiungi il lievito sbriciolato e il sale. Impasta energicamente per circa 5 minuti, anche direttamente in ciotola, finché senti che l’impasto “tira” un po’ e diventa più elastico. Copri e lascia lievitare circa 2 ore e 30 minuti, o finché raddoppia. Qui entra in gioco la lievitazione, che darà volume e profumo.Forma e incisioni
Versa l’impasto su un piano ben spolverato di semola. Fai qualche piega semplice per dare tensione, poi forma una pagnotta. Spolvera ancora con semola.Cottura in pentola (effetto forno a vapore)
Scalda in forno una pentola in ghisa o una casseruola con coperchio adatta alle alte temperature. Quando è rovente, trasferisci delicatamente l’impasto dentro, spolvera se serve e incidi la superficie con 3 tagli.
Cuoci così:
- 250°C coperto per 15 minuti
- poi scopri, abbassa a 220°C e continua per 35 minuti
- Raffreddamento, non saltarlo
Sforna e lascia raffreddare su una griglia almeno 45 minuti. Se lo tagli subito, la mollica rischia di “incollarsi” e sembrarti meno soffice.
Trucchi pratici per un risultato sempre croccante fuori
- Se l’impasto è molto appiccicoso, non aggiungere farina a caso: usa semola sul piano e mani leggermente umide.
- Vuoi più crosta? Negli ultimi 5 minuti lascia lo sportello del forno appena socchiuso.
- Se non hai la pentola, usa una teglia e metti un piccolo contenitore d’acqua sul fondo del forno per creare vapore.
Varianti che vale la pena provare
Se ti prende la curiosità, e succede spesso con questo pane, ecco tre strade facili:
- Con acqua frizzante: sostituisci l’acqua naturale con frizzante per una sensazione ancora più “leggera” e una mollica più vivace.
- Con un filo d’olio: 1 o 2 cucchiai nell’impasto rendono la mollica più morbida anche il giorno dopo, senza snaturare il pane.
- Versione “veloce” con pieghe: riduci i tempi usando più lievito e facendo 2 o 3 serie di pieghe durante la prima ora, otterrai comunque un bel volume.
Conservazione
Avvolgilo in un canovaccio o in un sacchetto di carta: resta buono 2 giorni. Dal terzo, meglio tostarlo o rigenerarlo 5 minuti in forno caldo per far tornare la crosta fragrante.
Quando lo assaggi appena freddo, capisci perché è diventato così amato: sembra semplice, ma ha il fascino delle cose fatte bene, con pochissimo.
