C’è un momento, mentre mescoli una torta “al volo”, in cui ti chiedi se quella crescita soffice e quasi magica dipenda più dalla ricetta o da quel dettaglio che spesso diamo per scontato: il lievito. E quando sullo scaffale trovi lievito chimico e cremor tartaro, la curiosità scatta subito. Sembrano simili, ma non lo sono affatto, e capire la differenza cambia davvero il risultato in forno.
Due agenti lievitanti, una stessa “missione”
Sia il lievito chimico sia il cremor tartaro (usato correttamente) fanno una cosa precisa: liberano anidride carbonica nell’impasto. Quelle micro bolle si intrappolano nella struttura e la fanno gonfiare. La sensazione, quando apri il forno e vedi il dolce salire, è sempre la stessa: un piccolo trionfo domestico.
La differenza sta nel “come” ci arrivano.
Composizione e origine: cosa c’è davvero dentro
Lievito chimico
Il lievito chimico è una miscela già pronta. Dentro trovi:
- bicarbonato di sodio
- uno o più acidi alimentari (spesso fosfati o simili)
- talvolta amidi o stabilizzanti per evitare grumi e mantenere la miscela asciutta
In pratica è un sistema pre-bilanciato: appena incontra umidità e calore, parte la reazione e l’impasto si gonfia.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale dell’acido tartarico, legato al mondo dell’uva e della vinificazione. È un ingrediente che ha un fascino “artigianale”, perché deriva da residui naturali del processo vinicolo. Ma attenzione, qui sta il punto chiave: da solo non lievita.
Per funzionare, ha bisogno di un alleato: il bicarbonato.
Per approfondire la natura di questo composto, c’è una definizione chiara su acido tartarico.
Modalità d’uso: praticità contro controllo
Se cerchi comodità, il lievito chimico vince. Apri la bustina, versi, fine.
Con il cremor tartaro, invece, devi costruire la coppia giusta:
- 2 parti di cremor tartaro + 1 parte di bicarbonato
- esempio pratico: 100 g di cremor tartaro + 45 g di bicarbonato
Questa miscela va preparata al momento o comunque poco prima dell’uso, perché l’umidità dell’aria può “stancarla” col tempo.
Sostituzione in ricetta: la regola semplice
Per sostituire il lievito chimico con cremor tartaro + bicarbonato, usa:
- la stessa quantità totale di agente lievitante indicata in ricetta
E poi lavora con un ritmo più rapido: impasto pronto, in teglia, in forno. È come accendere un fiammifero, se aspetti troppo, l’effetto si riduce.
Un riferimento utile: una bustina di cremor tartaro “pronto” da 17 g può lievitare circa 500 g di impasto.
Differenze che si sentono, anche al primo morso
Qui le differenze diventano concrete, quasi “sensoriali”.
| Aspetto | Lievito chimico | Cremor tartaro (con bicarbonato) |
|---|---|---|
| Origine | più “tecnica”, miscela alimentare preparata | più naturale, legata all’uva |
| Gusto | a volte un leggero retrogusto | spesso più neutro |
| Prontezza | pronto all’uso | richiede miscelazione corretta |
| Additivi | può contenerne | spesso più “pulito”, senza glutine |
| Uso ideale | torte, muffin, plumcake rapidi | dolci delicati, impasti dove vuoi un gusto pulito |
Tempo di reazione: niente attese, ma serve precisione
Entrambi sono istantanei: non fermentano lentamente come lievito di birra o lievito madre. Questo li rende perfetti per:
- biscotti
- ciambelle veloci
- torte da colazione
- focaccine rapide
Però richiedono un dettaglio fondamentale: forno già caldo e impasto non lasciato in pausa. La lievitazione chimica è un treno che passa una volta, meglio salirci subito.
Quale scegliere? Dipende dal tuo “stile” in cucina
Se vuoi andare sul sicuro, soprattutto quando cucini di fretta, lievito chimico.
Se invece ti piace avere più controllo, evitare additivi e puntare su una lievitazione dal gusto più “pulito”, allora cremor tartaro + bicarbonato è una scelta intelligente.
L’unica cosa da non fare mai è questa: usare il cremor tartaro da solo e aspettarsi che l’impasto cresca. È un po’ come mettere benzina senza chiave, manca la scintilla giusta.
Alla fine, non è una sfida tra “buono” e “cattivo”, è una questione di obiettivo: velocità e praticità, oppure delicatezza e composizione più essenziale. E quando impari a scegliere, ogni ricetta ti sembra improvvisamente più chiara.
