C’è un momento, soprattutto quando l’aria si fa più fresca, in cui il profumo dei funghi porcini freschi sembra chiamarti in cucina. Le tagliatelle diventano il pretesto perfetto per portare in tavola qualcosa di confortante, rapido e sorprendentemente elegante. La parte bella è che questa ricetta resta davvero semplice e profumata, pronta in circa 20-30 minuti, e non ha bisogno di panna o trucchi per essere cremosa.
Perché questo piatto funziona sempre
Quando i porcini sono buoni, hanno già tutto: aroma, struttura, sapore “di bosco”. L’obiettivo è non coprirli, ma accompagnarli con pochi gesti giusti: una padella ben calda, olio extravergine d’oliva, aglio appena accennato e una mantecatura intelligente con acqua di cottura.
Se ti è capitato di ottenere funghi “bolliti” e un po’ tristi, qui la differenza la fa un dettaglio: cuocerli senza fretta, ma con calore, così evaporano i liquidi e restano saporiti.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350-400 g di tagliatelle fresche all’uovo (oppure 320 g di pasta secca)
- 400-500 g di funghi porcini freschi
- 1-2 spicchi di aglio
- 40-50 g di olio extravergine d’oliva (più un filo finale)
- Prezzemolo fresco tritato, q.b.
- Sale fino, q.b.
- Pepe nero, q.b.
- Facoltativo: 30-50 g di burro
- Facoltativo: 1 mestolino di acqua di cottura della pasta (o quanto basta)
Metodo
Pulisci i funghi con calma
Evita l’acqua corrente: i porcini la assorbono e poi “rilasciano” tutto in padella. Usa un pennellino o un panno appena umido per togliere la terra. Rifila la base del gambo e affetta a fettine di circa 3-4 mm, cercando di farle simili per una cottura uniforme.Prepara la base aromatica
Scalda una padella ampia (deve contenere anche la pasta) con l’olio, e se vuoi anche il burro per una nota più rotonda. Aggiungi l’aglio intero o leggermente schiacciato. Lascialo dorare dolcemente, poi rimuovilo: deve profumare, non dominare.Cuoci i porcini nel modo giusto
Versa i funghi in padella e alza la fiamma medio alta. All’inizio sembreranno tanti, poi si assesteranno. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Sala solo dopo qualche minuto, così non tirano fuori troppa acqua subito. Pepe verso la fine. Se vedi che asciugano troppo, aggiungi un cucchiaio d’acqua, ma poco per volta.Cuoci le tagliatelle
Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta. Scolala al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.Salta e manteca
Trasferisci le tagliatelle in padella con i funghi. Aggiungi prezzemolo tritato e un goccio d’acqua di cottura, quanto basta per legare il tutto. Salta 1-2 minuti: vedrai comparire quella cremosità naturale che sembra “magica”, ma è solo amido e buona tecnica.Servi subito
Completa con un filo d’olio a crudo e, se ti piace, una macinata di pepe. Porta in tavola immediatamente, quando il profumo è al massimo.
Piccoli trucchi per renderle davvero profumate
- Padella larga e calore deciso: i funghi devono rosolare, non lessare.
- Niente lavaggi sotto il rubinetto: pulizia a secco, sapore più intenso.
- Acqua di cottura dosata: aggiungila poco a poco, è la chiave della mantecatura senza panna.
- Prezzemolo alla fine: così resta verde e fresco, non “sparisce” nel calore.
Varianti sobrie (senza perdere la semplicità)
Se vuoi cambiare appena il profilo aromatico, puoi sfumare i funghi con un goccio di vino bianco, oppure aggiungere un cucchiaio di brodo caldo durante la cottura. Ma la verità è che, quando i porcini sono di stagione, questa versione essenziale è già quella che fa chiudere gli occhi al primo boccone.
