C’è una frase che ho sentito ripetere mille volte, in cucina e fuori, quasi come una formula magica: “Tanto l’alcol evapora tutto”. Peccato che, quando inizi a guardare i numeri e i meccanismi, scopri che la storia è molto meno rassicurante, e molto più interessante. La domanda, quindi, è legittima: l’alcol usato per cucinare evapora davvero completamente? E la risposta, come spiega anche Dario Bressanini, è un chiaro no.
Il mito dell’evaporazione totale (e perché è così convincente)
L’idea nasce da un fatto reale: l’alcol è più volatile dell’acqua, quindi tende a passare in vapore con più facilità. Da qui il salto logico, “se è volatile, allora sparisce”.
Ma in cucina non stai facendo un esperimento in un laboratorio ideale. Stai cuocendo una miscela di liquidi e solidi, dentro una padella o una casseruola, con tempi variabili, superfici diverse e ingredienti che intrappolano parte dei vapori. Insomma, un piccolo ecosistema.
Il punto chiave è che “evaporare” non significa “sparire all’istante”, e nemmeno “andarsene tutto”.
Quanto alcol resta davvero nel piatto: i numeri che sorprendono
Le percentuali possono variare in base a ricetta e condizioni, ma le stime comunemente riportate (e riprese spesso nella divulgazione scientifica culinaria) mostrano un quadro chiaro: serve molto più tempo di quanto immaginiamo per eliminare quasi del tutto l’alcol.
Ecco una bussola pratica:
- Dopo 15 minuti di cottura: rimane circa il 40% dell’alcol.
- Dopo 30 minuti: rimane circa il 35%.
- Dopo 2 ore e mezza: rimane circa il 5%.
- Dopo 3 ore: l’alcol si elimina quasi completamente.
Se stai pensando “ok, ma io faccio sfumare 2 minuti e via”, ecco, proprio lì sta l’inganno.
Il caso flambé: la fiamma spettacolare che non “brucia” tutto
Il flambé è forse l’esempio più teatrale: accendi, fiamma alta, profumo, applausi. Eppure, proprio perché la fiamma dura poco, gran parte dell’alcol non fa in tempo a consumarsi. Il dato che circola e che sorprende quasi tutti è questo:
- Nei piatti flambé può restare circa il 75% dell’alcol.
È un paradosso solo apparente: la fiamma è rapida, scenografica, ma non è una “garanzia di azzeramento”.
Cosa influenza l’evaporazione (oltre al tempo)
Qui entra in gioco una parte che trovo quasi “da cucina quotidiana”, perché puoi agirci davvero. Bressanini sottolinea che la velocità con cui l’alcol se ne va dipende da diversi fattori pratici.
Superficie: padella larga, evaporazione più facile
Una padella più ampia aumenta la superficie di contatto con l’aria, quindi facilita la dispersione dei vapori. Stessa quantità di salsa, stessa fiamma, risultati diversi.
Coperchio: se lo metti, trattieni
Cuocere senza coperchio aiuta l’alcol ad allontanarsi. Con il coperchio, i vapori condendano e ricadono nel piatto, e quello che “se ne stava andando” torna a casa.
Gli ingredienti: non sono spettatori, sono ostacoli
Pane, amidi, pezzi di carne, verdure, tutto ciò che è solido può rallentare l’evaporazione. Non perché “assorbe alcol per magia”, ma perché modifica la circolazione del liquido e dei vapori, crea zone più fredde e intrappola parte della miscela.
Un dettaglio tecnico che chiarisce tutto (senza complicarsi la vita)
Quando scaldi una miscela di acqua e alcol, i vapori che si formano sono spesso più ricchi di alcol rispetto al liquido di partenza, perché l’alcol tende a passare più facilmente allo stato di vapore. È una conseguenza della diversa volatilità e, più in generale, di principi legati alla distillazione.
Ma “più facilmente” non significa “istantaneamente”, soprattutto se la tua preparazione è densa, piena di ingredienti e cotta con scambi d’aria limitati.
Cosa fare in pratica, se vuoi ridurre davvero l’alcol
Se l’obiettivo è minimizzare la presenza di alcol (per scelta personale, bambini, sensibilità, motivi religiosi), queste mosse aiutano:
- Preferisci cotture più lunghe quando usi vino o liquori.
- Usa una casseruola larga e cuoci scoperto.
- Evita di considerare “sfumare” come sinonimo di “eliminare”.
- Se vuoi l’aroma senza alcol, valuta alternative come brodo, aceti o riduzioni analcoliche (il gusto cambia, ma spesso funziona).
Alla fine, la risposta alla domanda del titolo è semplice e, ammetto, un po’ spiazzante: no, l’alcol non evapora tutto. Evapora in parte, a volte parecchio, ma spesso molto meno di quanto immaginiamo. E sapere questo non toglie poesia alla cucina, anzi, la rende più consapevole.
