C’è un momento preciso in cui capisci che la lasagna “vera” sta per arrivare: quando il profumo del ragù lento e paziente si attacca ai vestiti e ti fa venire voglia di aprire il coperchio solo per controllare, anche se sai benissimo che non si tocca. È un piatto che non ama la fretta, ma ripaga con una magia semplice, fatta di strati, silenzi in cucina e una teglia che sparisce troppo in fretta.
I tre pilastri della tradizione bolognese
La lasagna alla bolognese tradizionale si regge su tre colonne, tutte indispensabili:
- Ragù alla bolognese ricco e cotto a lungo
- Pasta fresca all’uovo, spesso verde agli spinaci
- Besciamella vellutata, non troppo densa
A chiudere il cerchio ci pensa una pioggia generosa di Parmigiano Reggiano, che in forno diventa crosticina e profumo.
Ingredienti (per 6, anche 8 se non sono “mangiatori seri”)
Per il ragù
- 80 g di pancetta tritata
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla media (circa 120 g)
- 1 carota (circa 80 g)
- 1 costa di sedano (circa 60 g)
- 350 g di macinato di manzo
- 150 g di macinato di maiale
- 150 ml di vino (bianco o rosso)
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 250, 500 ml di brodo caldo (quanto basta)
- Sale e pepe q.b.
Per la besciamella
- 80 g di burro
- 80 g di farina 00
- 1 litro di latte intero
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
Per assemblare
- 250, 300 g di sfoglie di pasta all’uovo verde (spinaci)
- 150, 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di burro a fiocchetti (più quello per la teglia)
Metodo
1) Il ragù, la parte che fa la differenza
- Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Io li voglio quasi “sciolti”, così poi nel sugo non senti pezzi, senti solo sapore.
- In una casseruola scaldate olio e fate rosolare la pancetta. Quando rilascia il suo profumo, unite il trito di verdure e fate andare a fuoco dolce finché diventa tenero e lucido (senza bruciare).
- Aggiungete manzo e maiale, alzate leggermente il fuoco e sgranate bene la carne. Cuocete circa 10 minuti, deve cambiare colore in modo uniforme.
- Versate il vino e lasciate evaporare completamente, qui serve pazienza, altrimenti resta un’acidità “fuori posto”.
- Unite passata e concentrato, mescolate, poi iniziate con il brodo caldo.
- Coprite e cuocete a fiamma bassissima per 2 o 3 ore, aggiungendo brodo quando serve e mescolando ogni tanto. Alla fine deve essere denso, non acquoso.
2) La besciamella, cremosa e senza grumi
- Sciogliete il burro a fuoco basso.
- Aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta per 2 o 3 minuti (state facendo il roux).
- Versate il latte a filo, sempre mescolando.
- Cuocete a fuoco medio finché si addensa. Salate e profumate con noce moscata. Deve velare bene il cucchiaio, non diventare “colla”.
3) Assemblaggio a strati (qui nasce la lasagna)
- Accendete il forno a 180 °C statico. Imburrate la teglia.
- Stendete sul fondo un velo di ragù e un velo di besciamella.
- Fate il primo strato di pasta, poi ragù, besciamella, fiocchetti di burro e una spolverata di Parmigiano.
- Ripetete fino ad arrivare ad almeno 6 o 7 strati complessivi. Un trucco tradizionale utile è forare la pasta con uno stuzzicadenti 3 o 4 volte per evitare bolle d’aria.
- Chiudete con pasta, ragù mescolato con un po’ di besciamella, fiocchetti di burro e Parmigiano abbondante.
4) Cottura e riposo (il dettaglio che molti saltano)
Cuocete per 35, 45 minuti, finché la superficie è ben dorata. Poi lasciate riposare 10, 15 minuti fuori dal forno: sembra poco, ma è il tempo che permette agli strati di assestarsi e alla fetta di venire perfetta.
Il “perché” funziona: equilibrio e lentezza
La lasagna alla bolognese tradizionale non è complicata, è metodica. Il segreto è l’equilibrio tra salsa, crema e pasta, con un ragù che ha avuto tempo di diventare profondo, quasi rotondo. Se seguite questi passaggi, non otterrete solo una teglia buona, otterrete quella sensazione rarissima di cucina di casa che sa di festa, anche in un giorno qualunque. E sì, il bis sarà inevitabile. Anche il giorno dopo. Con ancora più soddisfazione.
