C’è un profumo che, appena parte il soffritto, ti porta dritto in una cucina romana: olio buono, aglio, e quel sentore verde e fresco dei carciofi che promette già la “scarpetta”. La padellata di carciofi alla romanesca è proprio questo, un contorno semplice solo in apparenza, perché il risultato dipende da piccoli gesti fatti con calma.
Perché “alla romanesca” è diversa
Questa preparazione non è una frittura e non è uno stufato pesante. È una cottura in padella, lenta e controllata, che lascia i carciofi morbidi ma con qualche bordo dorato. Il carattere arriva dalle erbe, soprattutto la mentuccia romana, e da un olio extravergine che deve saper “reggere” tutto il piatto.
La scelta del carciofo conta: romaneschi, violetti, mammole, vanno bene tutti, purché freschi, sodi e pesanti in mano.
Ingredienti (per 4 porzioni)
- 4-5 carciofi freschi (romaneschi, violetti o mammole)
- 1-2 spicchi d’aglio (interi o schiacciati)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (circa 50 ml)
- 1 limone (succo per acqua acidulata)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo fresco tritato, oppure una manciata di mentuccia romana
- Opzionale: 100 ml di acqua calda (poca, solo se serve)
- Opzionale: 3 cucchiai di aceto di mele (per sfumare)
- Opzionale: pecorino o parmigiano grattugiato q.b. a fine cottura
Metodo
- Prepara l’acqua acidulata: riempi una ciotola con acqua fredda e spremi dentro il limone. Ti servirà per non far annerire i carciofi mentre li pulisci.
- Pulisci i carciofi: elimina le foglie esterne più dure, accorcia la punta di circa un terzo e rifila il gambo togliendo la parte fibrosa. Se trovi la “barbetta” interna, rimuovila.
- Taglia e immergi: taglia i carciofi a spicchi (quarti o sesti, secondo la dimensione) e buttali subito nell’acqua e limone.
- Avvia il soffritto: in una padella capiente scalda l’olio a fuoco basso, aggiungi l’aglio e lascialo insaporire finché diventa dorato, senza bruciarlo.
- Unisci i carciofi: scolali bene, mettili in padella e alza a fuoco medio. Mescola per farli “lucidare” nell’olio, poi aggiusta di sale e pepe.
- (Opzionale) Sfuma: se ti piace una nota più vivace, aggiungi l’aceto di mele e lascia evaporare completamente.
- Cuoci con pazienza: copri e cuoci a fuoco medio-basso per 15-25 minuti, girando spesso. Se vedi che asciugano troppo, aggiungi poca acqua calda, un cucchiaio alla volta.
- Erbe a fine cottura: quando i carciofi sono teneri e leggermente dorati, spegni e aggiungi prezzemolo o mentuccia. Se vuoi, completa con una spolverata di pecorino.
I “trucchi” che fanno la differenza
- Non avere fretta: la cottura lenta evita carciofi duri e fibrosi.
- Aglio sotto controllo: se scurisce troppo, diventa amaro e rovina il piatto.
- Erbe fresche alla fine: così restano profumate e non “spariscono”.
Come servirli (e con cosa stanno benissimo)
Questa padellata è perfetta calda, ma anche tiepida ha un fascino tutto suo. Io la adoro con pane croccante, perché l’olio “verde” che resta sul fondo è un invito irresistibile. Sta benissimo con carne, pesce, uova, oppure come antipasto rustico.
E se ti viene voglia di approfondire, dietro al carciofo c’è un mondo, persino botanico, che vale la pena scoprire: carciofo.
