Orecchiette con cime di rapa: la ricetta pugliese spiegata passo dopo passo

C’è un momento preciso in cui capisci che stai per mangiare qualcosa di davvero autentico: quando nell’aria senti l’olio buono scaldarsi, l’aglio che “apre” il profumo, e quel verde leggermente amarognolo delle cime di rapa che promette carattere. Le orecchiette con cime di rapa sono così, un piatto apparentemente semplice che, se fatto con calma e attenzione, sa essere memorabile.

Perché questo piatto funziona sempre

In Puglia (qui la tradizione non scherza), l’idea è geniale nella sua essenzialità: una pasta che “raccoglie” il condimento e un ortaggio povero che, con il giusto trattamento, diventa protagonista. Il segreto non è aggiungere, ma togliere il superfluo e far parlare olio extravergine, cime fresche, amido e, se vuoi, una nota marina data dalle acciughe.

Una curiosità che mi piace sempre ricordare: l’effetto cremoso che trovi nel piatto non ha bisogno di panna. È un’emulsione naturale, costruita con acqua di cottura e olio, come una piccola magia da cucina di casa.

Ingredienti (per 4 persone)

• Orecchiette 400-500 g (fresche o secche)
• Cime di rapa 1 kg
• Aglio 2-3 spicchi
• Acciughe sott’olio 4-6 filetti (opzionali)
• Peperoncino q.b. (in fiocchi o fresco)
• Olio extravergine di oliva 50 ml (circa 5-6 cucchiai), più un filo a crudo
• Sale grosso q.b.
• (Opzionale) Bicarbonato un pizzico, per aiutare il verde a restare brillante
• (Opzionale) Cacioricotta q.b., da grattugiare al momento

Metodo

1. Pulisci le cime di rapa con pazienza
   Stacca le foglie più dure e ingiallite, tieni solo le parti tenere (cime e foglie giovani). Sciacqua bene sotto acqua corrente, più volte se serve: tra pieghe e gambi può nascondersi un po’ di terra.

2. Prepara la padella del condimento
   In una padella ampia scalda l’olio extravergine a fuoco dolce. Aggiungi l’aglio schiacciato (o tritato, se lo preferisci più “presente”), il peperoncino e, se li usi, i filetti di acciuga. Lasciali sciogliere lentamente, senza fretta. Se l’aglio scurisce, diventa amaro, quindi meglio una fiamma gentile. Poi spegni.

3. Cuoci le cime nell’acqua salata
   Porta a bollore una pentola grande d’acqua con sale grosso (e un pizzico di bicarbonato, se vuoi). Immergi prima i gambi più coriacei per 2-3 minuti, poi aggiungi il resto. In totale, 5-10 minuti, finché sono tenere ma ancora vive. Scola con una schiumarola e trasferisci subito in padella. Riaccendi a fiamma media e falle insaporire.

4. Cuoci le orecchiette nella stessa acqua
   Nella stessa acqua, ora ricca di sapore, cuoci le orecchiette. Se sono fresche, cuoceranno in pochi minuti. Se sono secche, segui i tempi in confezione, ma scolale 1-2 minuti prima del punto ideale. Conserva sempre un mestolino di acqua di cottura.

5. Amalgama e crea la cremina
   Versa pasta e cime nella padella. Salta a fuoco vivace aggiungendo poca acqua di cottura alla volta: vedrai l’olio “legarsi” e diventare vellutato. Assaggia e regola: con le acciughe spesso serve meno sale.

6. Servi subito, con un dettaglio in più
   Impiatta caldo, completa con un filo di olio a crudo. Se ti piace, una grattugiata di cacioricotta dà una chiusura sapida e profumata.

Trucchi finali per un risultato da ricordare

• Scegli cime di rapa di stagione: l’amaro giusto e la tenerezza fanno la differenza.
• Le acciughe non “sanno di pesce” in modo invadente, aggiungono profondità e rotondità.
• La vera riuscita è l’emulsione: acqua di cottura, salto deciso, niente fretta nel mantecare.
• Se vuoi un gusto più gentile, rimuovi l’aglio a fine rosolatura, lasciando solo il profumo.