C’è un momento, quando senti parlare di ragù alla bolognese e “ingrediente segreto” nella stessa frase, in cui ti viene spontaneo drizzare le antenne. Perché il ragù è una cosa seria, quasi rituale, eppure basta un dettaglio per cambiare tutto. Nella versione attribuita a Orietta Berti, quel dettaglio non è esotico né stravagante: è una noce abbondante di burro, circa 80 grammi, sciolta insieme all’olio extravergine fin dall’inizio. Sembra poco, ma ti assicuro che cambia la trama del sugo, lo rende più vellutato, più pieno, quasi “avvolgente”.
Il “segreto” che non ti aspetti: burro e olio insieme
Il punto non è aggiungere burro a caso, ma usarlo come base del soffritto. Sciolto con l’olio, il burro:
- ammorbidisce i profumi del soffritto,
- arrotonda il sapore della carne,
- dà una sensazione finale più cremosa senza aggiungere panna o trucchi.
È una scelta che sa di cucina di casa, di quelle pentole che borbottano per ore, mentre qualcuno passa e mescola, quasi distrattamente, ma con rispetto.
Ingredienti
Le quantità possono variare leggermente, ma questa è una base coerente con le fonti più citate e con lo spirito della ricetta.
- 80 g di burro (il tocco distintivo)
- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla media, tritata finissima
- 1 carota, tritata finissima
- 1 costa di sedano, tritata finissima
- 150-300 g di pancetta a cubetti (meglio pancetta arrotolata per un risultato più delicato)
- 500-600 g di carne macinata di maiale (magra)
- 150-250 g di carne macinata di manzo
- 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, in base al gusto)
- 600-700 g di passata di pomodoro
- 1-1,5 bicchieri d’acqua (per diluire la passata)
- 1-2 foglie di alloro
- qualche foglia di salvia
- sale e pepe q.b.
Una nota che fa la differenza: la scelta tra pancetta arrotolata, guanciale o salsiccia cambia la personalità del ragù. Qui l’obiettivo è un sapore rotondo, non aggressivo.
Metodo
Qui non ci sono scorciatoie. La vera magia, oltre al burro, è il tempo.
- In una casseruola capiente, sciogli il burro con l’olio a fiamma dolce.
- Aggiungi il soffritto (cipolla, carota, sedano) e lascialo andare lentamente, finché diventa morbido e profumato, senza bruciare.
- Unisci la pancetta a cubetti e falla rosolare bene, deve “sudare” e diventare traslucida.
- Aggiungi le carni macinate, soprattutto maiale, e rosola mescolando: niente fretta, serve una bella colorazione.
- Sfuma con due bicchieri di vino, poi aspetta che l’alcol evapori davvero.
- Versa la passata diluita con acqua, aggiungi alloro e salvia, regola di sale e pepe.
- Cuoci a fuoco bassissimo per almeno 6 ore, con coperchio semiaperto, mescolando spesso. Il ragù deve diventare scuro, denso, senza “laghetti” d’acqua in superficie.
Se a metà cottura ti sembra troppo asciutto, aggiungi poca acqua calda, un cucchiaio alla volta. L’idea è accompagnare la riduzione, non annacquare.
Come capisci che è pronto (davvero)
Il ragù finito ha segnali chiarissimi:
- è compatto e lucido,
- non separa grasso in modo evidente,
- ha un profumo profondo, quasi dolce, senza acidità pungente.
E qui torna il burro: non si sente come “burro”, ma come consistenza, come carezza sul palato.
Perché funziona: tradizione, tecnica e una piccola deviazione
Il ragù è un piccolo laboratorio di pazienza, un esempio perfetto di cucina che premia chi aspetta. In questa versione, il burro è la deviazione intelligente: non tradisce l’anima del piatto, la amplifica. E quando lo assaggi, capisci perché qualcuno lo chiamerebbe “ingrediente segreto”: non fa scena, ma fa sostanza.
