C’è un momento, quando parli di ricetta e di pasta per la pizza “alla napoletana”, in cui capisci che non stai solo impastando farina e acqua. Stai cercando quel profumo di forno, quel cornicione che si gonfia come una nuvola, quella morbidezza elastica che fa pensare, ecco, questa è proprio la vera.
Perché questa pasta “originale” funziona davvero
La versione più fedele alla tradizione è quella ispirata al disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Qui non si inseguono scorciatoie: pochi ingredienti, proporzioni precise e soprattutto tempo. Il risultato, se rispetti temperatura e lievitazione, è un impasto soffice, alveolato, con un morso leggero e una fragranza che regge anche il condimento senza diventare “biscotto”.
Un punto chiave è l’idratazione: indicativamente 55-60%. Tradotto in cucina, significa un impasto lavorabile, non eccessivamente appiccicoso, perfetto per essere steso a mano senza mattarello.
Ingredienti
(Dosi per 1 litro di acqua, circa 1,6-1,8 kg di impasto, 8-10 pizze)
- 1 litro di acqua a temperatura ambiente
- 40-60 g di sale marino fino (meglio non iodato)
- 0,1-3 g di lievito di birra fresco (più ne metti, più accorci i tempi, ma perdi qualcosa in digeribilità)
- 1,6-1,8 kg di farina tipo 0 o 00, con forza indicativa W 300-320
Nota importante: se vuoi restare nella linea più tradizionale, niente olio e niente grassi nell’impasto. Sembra un dettaglio, ma cambia davvero la struttura finale.
Metodo
Prepara la base liquida
Versa l’acqua in una madia o in una ciotola capiente (o in impastatrice). Aggiungi il sale e mescola finché si scioglie.Avvia l’impasto con una piccola parte di farina
Aggiungi circa il 10% della farina (160-180 g) e mescola. Questa fase aiuta a creare una “prima crema” omogenea.Inserisci il lievito con attenzione
Stempera il lievito nella miscela. Un accorgimento semplice: evita di lasciare lievito e sale a contatto diretto a lungo, meglio farli incontrare quando l’acqua è già “protetta” dalla farina.Aggiungi la farina restante poco alla volta
Continua finché raggiungi il cosiddetto “punto di pasta”, cioè un impasto compatto, liscio, che si stacca dalle mani ma resta morbido.Impasta bene (qui nasce la magia)
A mano, lavora con movimenti circolari e pieghe, oppure in impastatrice a bassa velocità. Tempo indicativo: 15-20 minuti, fino a ottenere una palla elastica e uniforme.Riposo e maturazione
Dividi in panetti da 250-280 g. Mettili in cassette o contenitori leggermente infarinati e copri. Lascia 2 ore a temperatura ambiente (idealmente 24-27°C). Poi puoi proseguire con una maturazione più lunga, anche in frigo a 4°C per 4-6 ore, oppure estendere fino a 18-24 ore totali, regolando il lievito di conseguenza.Stesura a mano
Su un piano infarinato (anche con un velo di semola), schiaccia il panetto dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo più spesso. Obiettivo: disco da 30-35 cm e cornicione di 1-2 cm. Niente mattarello, serve aria, non pressione.
Condimento classico e cottura “da sogno”
Per una Margherita essenziale, che valorizza l’impasto:
- Pomodoro pelato frantumato a mano
- Mozzarella (fior di latte o bufala ben scolata)
- Basilico fresco
- Olio extravergine
Cuoci in forno molto caldo: l’ideale professionale è 430-480°C per 60-90 secondi, ruotando la pizza per una cottura uniforme. A casa, spingi al massimo: pietra refrattaria o acciaio, preriscaldo lungo, e massima temperatura disponibile.
Trucchi pratici per non sbagliare
- Se punti alla digeribilità, usa pochissimo lievito (anche 0,1 g) e allunga a 24 ore.
- Se la cucina è fredda, i tempi si allungano, non forzare con troppo lievito.
- Se l’impasto “strappa” in stesura, ha bisogno di più riposo.
Alla fine, la promessa si mantiene: un impasto semplice, ma con un risultato che sa di Napoli, di pazienza e di mani infarinate al punto giusto.
