Se anche tu hai aperto una confezione di prussiane del supermercato pensando “buone, sì… ma manca qualcosa”, sappi che non sei solo. Il punto è che questi ventagli di pasta sfoglia danno il meglio di sé in un momento preciso, quando lo zucchero è appena diventato caramello e la sfoglia “canta” sotto i denti. Ed è un momento che, in casa, puoi avere in meno di mezz’ora.
Perché fatte in casa sono un’altra storia
Le prussiane industriali devono resistere a trasporto e scaffale, quindi inevitabilmente perdono quella magia fragile e fragrante. Invece, appena sfornate, succede una piccola meraviglia: la sfoglia si apre a ventaglio, il caramello lucida i bordi e l’aria si riempie di un profumo che sa di pasticceria.
E non serve essere esperti. Serve solo rispettare due cose: sfoglia fredda (ma non rigida) e zucchero ben pressato.
Ingredienti
Per circa 10-20 prussiane (dipende dallo spessore delle fette):
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (da frigo, tirata fuori 5 minuti prima)
- 120 g di zucchero semolato (circa 7-8 cucchiai, regolabile a gusto)
- 1-2 cucchiai di acqua (facoltativi, per inumidire)
Metodo
- Prepara il piano di lavoro. Srotola la pasta sfoglia con la sua carta. Se è troppo fredda e rigida, aspetta 5 minuti, deve essere modellabile senza rompersi.
- Inumidisci leggermente (opzionale). Con un pennello, passa un velo d’acqua sulla superficie. Non deve bagnare, serve solo ad “agganciare” lo zucchero.
- Zucchero, senza timidezza. Cospargi la sfoglia in modo uniforme con lo zucchero semolato e premi delicatamente con il palmo o con un foglio di carta forno, lo zucchero deve aderire.
- Piega verso il centro. Prendi i due lati lunghi e ripiegali verso il centro, fino a farli incontrare. Se vuoi un ventaglio più “pieno”, puoi fare una seconda piega breve, sempre verso il centro.
- Compatta e taglia. Schiaccia appena il rotolo ottenuto con il dorso di un coltello (solo per stabilizzarlo) e taglia fette da 1 a 3 cm. Più sottili uguale più croccanti, più spesse uguale più “sfogliate”.
- In teglia, distanziate. Disponi le fette su una teglia con carta forno, lato tagliato verso l’alto, lasciando spazio. In cottura si aprono e si allargano. Spolvera con un altro pizzico di zucchero.
- Cottura. In forno statico preriscaldato:
- a 180°C per 10 minuti, poi gira le prussiane e cuoci altri 10 minuti (totale 20), oppure
- a 200°C per 10 minuti, gira e cuoci 4-5 minuti (totale 14-15).
- Raffreddamento breve. Lasciale 5 minuti in teglia, poi spostale su una griglia. Il caramello si assesta e la croccantezza aumenta.
I trucchi che fanno la differenza
A me ha cambiato tutto imparare queste tre cose, semplici ma decisive:
- Forno statico: doratura più uniforme e caramello più controllabile.
- Zucchero pressato: se resta “in superficie” scivola e non caramella bene.
- Occhio al colore: il caramello passa da “perfetto” a “amaro” in un attimo, soprattutto negli ultimi minuti.
E sì, la magia è tutta nella caramellizzazione: lo zucchero che fonde e cambia sapore, diventando più profondo, tostato, irresistibile.
Quando mangiarle e come conservarle
Il momento migliore è tra i 10 e i 30 minuti dopo lo sforno, quando sono ancora tiepide ma già stabili. Se avanza qualcosa (succede raramente), conservale in un barattolo ben chiuso: restano croccanti 2-3 giorni, ma la verità è che appena fatte sono imbattibili.
Una volta provate così, capisci perché non conviene più comprarle. Non è solo una questione di gusto, è proprio il piacere di spezzarle e sentire quel “crack” caldo che, al supermercato, non lo trovi mai.
