C’è un momento, prima che l’acqua inizi a sobbollire, in cui molti fanno un gesto quasi automatico: lavano il riso. E sì, la domanda “perché tante persone lavano il riso prima di cuocerlo?” ha una risposta concreta, anzi più di una, e spesso cambia tutto tra un piatto “colloso” e uno sgranato.
La vera ragione numero uno: l’amido superficiale
Quando il riso viene lavorato, trasportato e confezionato, una parte dei chicchi si sfrega e si “spolvera”. Quella polvere biancastra che vedi nell’acqua non è magia, è soprattutto amido che resta sulla superficie.
Se lo lasci lì, in molte cotture per assorbimento (cioè quando l’acqua si asciuga dentro la pentola) quell’amido si gonfia e lega i chicchi tra loro. Risultato: consistenza più appiccicosa, a volte gommosa.
Lavare il riso serve quindi a:
- ridurre l’amido in eccesso
- ottenere chicchi più separati
- rendere la texture più leggera, soprattutto in piatti “asciutti”
Non è un capriccio, è una piccola correzione tecnica che si sente al primo boccone.
Igiene: cosa porta davvero via l’acqua
Poi c’è un aspetto molto pratico, quasi domestico: il riso non cresce in un ambiente sterile, e prima di arrivare in cucina passa da silos, sacchi, camion, scaffali. Sciacquarlo aiuta a eliminare:
- polvere e micro impurità
- eventuali residui di lavorazione (frammenti, pulviscolo)
- una parte di sostanze superficiali che non vuoi nel piatto
Non è una “disinfezione”, ma è una pulizia sensata, soprattutto se il riso è stato conservato a lungo o in ambienti umidi.
Contaminanti e metalli: il tema dell’arsenico
Qui si entra nella parte che sorprende di più, perché molti non la considerano finché non la sentono nominare: nel riso può essere presente una quota di arsenico, un metalloide che il chicco può assorbire dal suolo e dall’acqua di coltivazione. Non significa che il riso sia “velenoso”, ma che, per prudenza, ha senso ridurre ciò che è riducibile.
Il lavaggio può abbassare una parte del contenuto più “facile da rimuovere”, cioè quello più disponibile in superficie o nelle frazioni che si sciolgono con l’acqua. Attenzione però: insieme a ciò che togli, puoi perdere anche una piccola quota di nutrienti (specialmente in risi arricchiti o trattati). È un equilibrio, e la scelta dipende da quanto spesso lo consumi e da come lo cucini.
Quando NON lavare il riso (sì, a volte è un errore)
Qui viene la svolta: ci sono piatti in cui l’amido non è un problema, è un alleato.
Evita di lavare il riso quando vuoi:
- una consistenza cremosa (come nel risotto, dove l’amido crea la “vellutata”)
- una base che assorba bene condimenti e brodi senza “seccarsi”
- una crosticina finale in preparazioni tipo paella, dove l’amido aiuta anche la struttura in cottura
In questi casi, togliere troppo amido può rendere il risultato più piatto, meno avvolgente.
Come lavarlo bene (senza complicarsi la vita)
Se decidi di lavare, fallo in modo semplice e coerente. Il trucco è non “massacrare” i chicchi, ma muoverli con delicatezza.
- Metti il riso in una ciotola e coprilo con acqua fredda.
- Mescola con la mano, come se stessi “accarezzando” i chicchi.
- Scola l’acqua torbida.
- Ripeti 2 o 3 volte, finché l’acqua diventa quasi limpida.
Non serve la perfezione assoluta: già dopo un paio di risciacqui la differenza si nota.
Un’alternativa furba: bollitura in tanta acqua e scolatura
Se vuoi ridurre amido e una parte di contaminanti senza pensare troppo ai risciacqui, puoi cuocere il riso in abbondante acqua, come la pasta, e poi scolarlo. È utile con alcune varietà e in piatti freddi, ma può cambiare leggermente consistenza e sapore, quindi vale la pena provarlo una volta per capire se ti piace.
La risposta, in una frase
Si lava il riso soprattutto per eliminare amido superficiale (più chicchi separati), pulire da impurità e ridurre una parte di residui indesiderati, ma non sempre conviene, perché in piatti cremosi l’amido è proprio ciò che fa la magia.
