C’è un momento, quando affondi le dita nell’impasto, in cui smette di sembrare una massa appiccicosa e inizia a “respirare”. È lì che capisci di essere sulla strada giusta: non verso un pane qualsiasi, ma verso quella consistenza leggera e piena d’aria che tutti chiamano impasto “una nuvola”.
Cosa vuol dire davvero “impasto a nuvola”
Quando si usa questa espressione non si parla di magia, ma di una sensazione precisa, quasi tattile:
- Morbidezza al morso, senza secchezza né gommosità
- Sofficità e leggerezza, quindi niente effetto “mattone”
- Mollica alveolata, con tante piccole camere d’aria
- Una struttura che regge, grazie alla rete di glutine che intrappola i gas della lievitazione
In pratica, l’impasto deve essere abbastanza forte da trattenere l’aria, ma abbastanza idratato e rilassato da lasciarla espandere.
Il segreto (vero) che cambia tutto: più acqua e più tempo
Se dovessi riassumerlo in una frase, direi così: idratazione alta + maturazione lenta. Sono due leve che, insieme, trasformano farina e acqua in qualcosa di sorprendentemente arioso.
1) Idratazione alta: perché il 70% è una svolta
Per idratazione si intende quanta acqua usi rispetto alla farina. Un 70% significa 700 g di acqua per 1 kg di farina. E sì, all’inizio può spaventare: l’impasto sembra più difficile da gestire, più appiccicoso, quasi “indomabile”.
Eppure è proprio quell’acqua in più che aiuta a ottenere:
- Estensibilità (l’impasto si allarga senza strapparsi)
- Mollica umida e soffice anche il giorno dopo
- Alveoli più presenti, perché l’impasto si espande meglio
Il trucco mentale che mi aiuta è immaginare l’acqua come spazio potenziale. Più acqua, più “volume” possibile, se la struttura è ben sviluppata.
2) Maturazione lenta: il tempo come ingrediente invisibile
Qui arriva l’altra metà del segreto. Un impasto non diventa una nuvola solo perché è idratato, serve anche tempo per far lavorare bene enzimi e lievito, e per rendere la massa più docile.
Un esempio pratico, molto usato nel mondo pizza e pane, è questo schema:
- Autolisi di circa 50 minuti (farina con una parte dell’acqua, coperto)
- Impasto vero e proprio, aggiungendo il resto dell’acqua poco per volta, poi sale
- Riposo in frigo circa 18 ore a 4°C (maturazione lenta)
- Rientro a temperatura ambiente per circa 6 ore prima della formatura e cottura
Il frigorifero non è un trucco furbo, è un alleato: rallenta la fermentazione e permette una maturazione più profonda, che spesso si traduce in impasto più elastico e profumato.
Come capisci “a tatto” che sta funzionando
Questa è la parte che rende tutto più divertente, perché non serve essere tecnici, basta imparare a osservare.
Cerca questi segnali:
- L’impasto diventa liscio e più omogeneo
- Tirandolo, si nota una certa elasticità, come se opponesse una resistenza gentile
- Dopo un riposo, risulta meno appiccicoso e più “tenace”
- In fase di stesura, si allarga con facilità e mantiene aria nei bordi
È normale che con idratazioni alte l’impasto parta “brutto”. Le pieghe e i riposi lo sistemano, come se si ordinasse da solo.
Consigli pratici per non perdersi (anche se impasti a mano)
Se vuoi portare a casa un risultato davvero soffice e alveolato, queste accortezze fanno una differenza enorme:
- Usa una farina adatta, ad esempio miscele come 50% Caputo Rossa e 50% Caputo Nuvola, oppure una farina pensata per alte idratazioni
- Non versare tutta l’acqua insieme, aggiungila gradualmente per favorire ossigenazione e controllo
- Fai almeno un paio di pieghe durante i riposi, aiutano a rinforzare la struttura
- Non avere fretta, la lievitazione lunga (anche 24 ore) spesso è il passaggio che separa un buon impasto da uno memorabile
Alla fine, il “segreto” è questo: trattare l’impasto come un organismo vivo. Gli dai acqua per diventare leggero, gli dai tempo per diventare stabile. E quando lo inforni, quel lavoro invisibile si traduce in una cosa molto concreta, una mollica piena d’aria, soffice, finalmente “una nuvola”.
