Ti è mai capitato di fissare la pentola, cucchiaio in mano, con quel dubbio minuscolo ma insistente: “Metto il sale adesso o aspetto che l’acqua bolla?” È una di quelle domande da cucina che sembrano banali, e invece riescono a dividere famiglie intere. Poi arriva il professor Vincenzo Schettini, fisico e divulgatore, e con una calma disarmante ti fa notare una cosa: il punto non è “quando”, ma “quanto”.
La risposta che toglie il mito dal fornello
Secondo Schettini, mettere il sale prima o dopo che l’acqua bolle non cambia nulla in termini pratici di temperatura di ebollizione. Lo so, suona quasi provocatorio, perché ci hanno ripetuto per anni che “il sale fa bollire prima”. Eppure, nella cucina reale, con le dosi normali, l’effetto è talmente piccolo da essere praticamente invisibile.
In genere si usano 25-30 g di sale per 4 litri d’acqua (più o meno un cucchiaio abbondante, a seconda delle abitudini). Con queste quantità, il punto di ebollizione si sposta di pochissimo: non abbastanza da farti guadagnare tempo o da cambiare davvero il comportamento dell’acqua sul fuoco.
La spiegazione scientifica, senza fumo negli occhi
Qui entra in gioco un concetto affascinante, che sembra da laboratorio ma in realtà è super concreto: i fenomeni colligativi. In breve, sciogliere un soluto come il sale in un liquido modifica alcune proprietà, tra cui la temperatura di ebollizione.
Sì, il sale può aumentare la temperatura a cui l’acqua bolle. Ma quanto?
Schettini riporta un ordine di grandezza che mette le cose in prospettiva: per aumentare di 1°C la temperatura di ebollizione in 4 litri d’acqua servono circa 250 g di sale. Non un pizzico, non un cucchiaio. Una quantità enorme, molto lontana dalla cucina quotidiana, e anche poco sensata per la pasta.
Quindi il mito “sale prima = bolle prima” si sgonfia per un motivo semplice: con il sale che usiamo davvero, non acceleri il raggiungimento dell’ebollizione. Al massimo, stai cambiando di una frazione minuscola la temperatura finale, senza benefici misurabili.
Allora perché tanti lo mettono quando bolle?
Qui la risposta è più “umana” che scientifica. Mettere il sale a bollore:
- ti dà un segnale chiaro, l’acqua sta davvero bollendo
- evita di dimenticartene mentre aspetti
- ti fa sentire che stai facendo “il passo giusto” al momento giusto
E va benissimo. Solo, non farlo pensando di ottenere una scorciatoia fisica.
Il consiglio pratico di Schettini, per evitare il disastro
C’è però un punto in cui “quando” conta eccome: gli schizzi. Se butti tutto il sale insieme nell’acqua in ebollizione, potresti assistere a quella scena che conosciamo bene: bolle che impazziscono, schiuma che sale, acqua che trabocca e fornello da pulire.
Schettini spiega il perché in modo molto intuitivo: ogni granello di sale può diventare un piccolo “innesco” per la formazione di bolle, cioè un centro di nucleazione. Se ne aggiungi tanti tutti insieme, l’effervescenza aumenta di colpo.
Ecco il trucco, semplice e geniale, da fare in due fasi:
- Prima un pizzico, così crei pochi centri di nucleazione e “prepari” l’acqua.
- Poi aggiungi il resto gradualmente, senza rovesciare tutto in un colpo solo.
È una di quelle accortezze che non ti cambiano la vita, ma ti salvano la cucina quando sei di fretta.
In pratica, cosa conviene fare?
Se vuoi una regola chiara, da ricordare senza stress, eccola:
- per la temperatura di ebollizione, non cambia nulla di rilevante se sali prima o dopo
- per la sicurezza e la pulizia, se sali a bollore fallo poco alla volta
- per il gusto, l’importante è che il sale sia sciolto bene nell’acqua prima di buttare la pasta
Alla fine, la vera rivelazione non è “il momento perfetto”, ma il fatto che in cucina spesso litighiamo su dettagli che la fisica, con un sorriso, ridimensiona. E quando lo capisci, cucini più sereno, e la pasta ti viene buona lo stesso.
