Come fare un buon dado granulare in casa

Hai presente quell’odore di brodo che “mette a posto” la cucina, anche quando fuori è grigio? Ecco, il dado granulare fatto in casa nasce proprio da lì: dal desiderio di avere un sapore pieno, pulito, pronto in un attimo, senza misteri in etichetta. La cosa bella è che, una volta capito il meccanismo, diventa quasi una piccola abitudine, come tenere il caffè buono in dispensa.

Perché il dado granulare è diverso (e spesso migliore)

A differenza del dado a cubetti, qui giochi con tre leve semplici: verdure, sale e asciugatura. Il risultato è un granulato naturale, profumato, che puoi dosare al cucchiaio e che spesso ti fa anche usare meno sale nei piatti, perché l’aroma “spinge” di più.

Il segreto vero è uno: eliminare bene l’umidità. È lì che si decide durata, sicurezza e sapore.

Ingredienti

Per circa 500-900 g di verdure (adattabile):

• Verdure miste 500-800 g (es. 2 cipolle, 4 carote, 2 coste sedano, 1 zucchina, 1 patata, bietole o funghi)
• Sale 150-250 g (circa 1/3-1/2 del peso delle verdure, regola secondo gusto)
• Olio EVO 2 cucchiai (opzionale, aiuta la rotondità)
• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, alloro, prezzemolo)
• Lievito alimentare 30-40 g (opzionale, effetto “umami”)
• Salsa di soia 1-2 cucchiai (opzionale, attenzione perché aggiunge sale)

Metodo

1) Preparazione comune (vale per ogni metodo)

1. Lava e asciuga bene le verdure.
2. Taglia e poi trita fine con robot da cucina, meglio a impulsi, così non “scaldi” e non fai pappa.
3. Pesa le verdure tritate e calcola il sale (indicativamente 1/3-1/2).
4. Mescola verdure e sale (più eventuali erbe, olio, lievito alimentare).

Qui stai già facendo una mini “salagione” in stile conservazione: il sale richiama acqua e ti facilita l’asciugatura.

2) Essiccatore (semplice e regolare)

1. Stendi il mix in strato sottile nei cestelli.
2. Essicca a 50°C per circa 8-12 ore (dipende da quanta acqua hanno zucchine, cipolle, bietole).
3. Quando è croccante, frulla breve per ottenere la granulometria che preferisci.
4. Invasetta.

3) Forno (il più comune)

1. Stendi su teglia con carta forno, strato sottile (massimo 1 cm).
2. Avvia a 170-180°C per 15-30 minuti, giusto per “partire”.
3. Abbassa a 100-120°C ventilato e asciuga 1,5-4 ore.
4. Ogni 15-20 minuti smuovi con una forchetta, rompi i grumi, fai uscire il vapore.
5. Raffredda completamente e frulla a impulsi per il granulato.

4) Sul fuoco (se non vuoi accendere il forno)

1. Metti il trito in pentola con un filo d’olio.
2. Cuoci a fiamma bassa mescolando spesso finché asciuga e “sabbia” (ci vuole pazienza, anche 1-2 ore).
3. Completa l’asciugatura lasciando in padella calda ma spenta, poi frulla.

Come capire se è davvero pronto (e non rischiare muffe)

Un dado granulare riuscito è asciutto al 100%. Fai così:

• prendine un pizzico, deve spezzarsi e scricchiolare, non impastarsi
• se chiudi un barattolo e dopo un’ora vedi condensa, non è pronto, rimettilo ad asciugare
• lascialo raffreddare sempre prima di invasare, l’umidità “di ritorno” rovina tutto

Varianti che cambiano il sapore (senza complicarti la vita)

• Funghi: alzano l’umami e rendono il brodo più “tondo”.
• Pomodori secchi: nota intensa, quasi da sugo.
• Erbe mediterranee: rosmarino e alloro per arrosti e legumi.
• Zero sprechi: bucce ben lavate di carota e gambi di sedano, solo se freschi e sani.

Come usarlo e conservarlo

• Dose base: 1 cucchiaio raso per 1 litro d’acqua.
• Ottimo anche su risotti, verdure in padella, patate al forno, legumi.
• Conserva in vasetti ermetici al buio e asciutto, oppure in frigo se hai messo più olio. Se è davvero secco, può durare anche fino a un anno.