C’è un profumo che, più di altri, mi fa pensare alle domeniche lente, quando il forno lavora in sottofondo e in cucina si sente già che sta per succedere qualcosa di buono. I cannelloni ripieni di carne al forno sono proprio questo, un piatto che sembra “importante”, ma che diventa sorprendentemente gestibile appena lo scomponi in piccoli gesti: un sugo morbido, un ripieno saporito e una besciamella fatta in casa che lega tutto in una crema irresistibile.
Cosa rende davvero speciali questi cannelloni
Il segreto non è complicare, ma bilanciare. I cannelloni secchi cuociono direttamente in forno, assorbendo i liquidi, quindi il condimento deve essere generoso e non troppo asciutto. E poi c’è lei, la Besciamella: quando la fai in casa, capisci subito perché cambia il risultato, più vellutato, più “da cucina di casa”.
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta
- 200-250 g di cannelloni secchi (oppure sfoglie fresche da arrotolare)
Per il ripieno di carne
- 300 g di macinato misto (manzo e maiale)
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 uovo
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80-120 g di mozzarella a cubetti (facoltativa) o prosciutto cotto a pezzetti (facoltativo)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per il sugo di pomodoro
- 500-700 g di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- sale
- (facoltativo) 1 pizzico di zucchero, se la passata è acida
Per la besciamella fatta in casa
- 500 ml di latte
- 40-50 g di burro
- 40-50 g di farina 00
- sale
- noce moscata
Per gratinare
- Parmigiano grattugiato extra
- fiocchetti di burro
Metodo
1) Prepara un sugo semplice, ma “accogliente”
Trita cipolla, carota e sedano. Falli appassire in padella con un filo d’olio, poi aggiungi la passata e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco basso almeno 15-20 minuti (se hai tempo, anche 40 minuti lo rende più rotondo). Se senti acidità, aggiungi un pizzico di zucchero.
2) Cuoci il ripieno di carne (senza farlo diventare secco)
In un’altra padella fai soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano con olio. Aggiungi il macinato e rosola bene. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Prosegui la cottura 20-25 minuti, aggiungendo, se serve, un cucchiaio di passata o un goccio di latte per mantenere la carne morbida.
Spegni e fai intiepidire. Solo dopo unisci:
- uovo
- Parmigiano
- sale e pepe
- mozzarella o prosciutto (se li vuoi)
Il ripieno deve risultare saporito e compatto, ma non asciutto.
3) Prepara la besciamella fatta in casa (liscia, senza grumi)
Sciogli il burro a fuoco basso, unisci la farina e mescola 1-2 minuti (stai creando il roux). Versa il latte caldo poco alla volta, sempre mescolando. In 5-10 minuti diventa una crema. Regola di sale e profuma con noce moscata.
Consiglio pratico: se usi cannelloni secchi, tieni la besciamella leggermente più fluida, così aiuta la cottura della pasta.
4) Farcisci i cannelloni senza stress
Metti il ripieno in una sac à poche (o in un sacchetto da freezer con un angolo tagliato) e riempi i cannelloni. È più veloce e pulito del cucchiaino, soprattutto quando il ripieno è ricco.
5) Assembla e inforna
Imburra una pirofila. Stendi sul fondo un velo di sugo e qualche cucchiaio di besciamella. Disponi i cannelloni ripieni uno accanto all’altro. Copri con:
- sugo abbondante
- besciamella
- Parmigiano extra e fiocchetti di burro
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180-190°C per 25-40 minuti. Negli ultimi 5 minuti puoi usare il grill per la crosticina dorata. Fai riposare 10 minuti prima di servire, cambia tutto, si assestano e si tagliano meglio.
Varianti e piccoli trucchi che salvano la teglia
- Ripieno più ricco: aggiungi un po’ di salsiccia al macinato, oppure un cucchiaio di ricotta per più cremosità.
- Sugo più “gentile”: se la passata è intensa, allungala con un goccio d’acqua e falla cuocere più a lungo.
- Controllo cottura: se la superficie scurisce troppo presto, copri con alluminio e scopri solo per gratinare.
Quando li porti in tavola, capisci perché questo piatto non passa mai di moda: è comfort food vero, caldo, cremoso, e con quel bordo gratinato che sparisce sempre per primo.
