La ricetta infallibile delle chiacchiere di Sal De Riso: perfette, croccanti e super profumate

C’è un momento, ogni Carnevale, in cui la cucina profuma di agrumi e vaniglia e ti sembra di essere già a metà festa, anche se fuori piove e in casa regna il caos. È lì che entrano in scena le chiacchiere: sottili, leggere, con quelle bolle che scrocchiano appena le tocchi. E sì, esiste davvero un modo “infallibile” per farle venire perfette, croccanti e super profumate, senza impazzire.

Perché queste chiacchiere vengono davvero bene

Il punto non è solo la ricetta, è l’insieme di piccoli dettagli che, messi in fila, cambiano tutto. Qui la chiave è una combinazione precisa:

• Farina con buona forza (una 00 intorno a 240W), per una sfoglia elastica che si stende sottilissima
• Burro e uova per struttura e friabilità
• Vino bianco (o grappa) per una croccantezza più asciutta e meno unta
• Aromi intensi, quelli che senti anche a distanza: vaniglia, cannella, scorze di agrumi

E poi arriva il vero “trucco”: la sfoglia quasi trasparente, quel classico effetto “finestra” che richiama subito la sfoglia ben fatta.

Ingredienti (per circa 50-60 pezzi)

• Farina 00 (meglio se forte, circa 240W): 500 g
• Zucchero semolato: 75 g
• Burro morbido: 100 g
• Uova intere: 3 (circa 175-180 g)
• Vino bianco: 75 ml (in alternativa grappa o liquore simile)
• Sale: 5-10 g
• Polpa di 1 bacca di vaniglia bourbon
• Cannella in polvere: 1 cucchiaino
• Zest grattugiato di arancia e limone: 1 cucchiaino

Per friggere: abbondante olio di semi (arachide o girasole)
Per finire: zucchero a velo q.b.

Metodo

1. Crea la base aromatica
   In una ciotola mescola zucchero, sale, cannella e polpa di vaniglia. Aggiungi il burro morbido e lavora finché ottieni una crema liscia e profumatissima. Qui già capisci dove stai andando.

2. Aggiungi uova e vino con calma
   Incorpora le uova una alla volta, mescolando bene ogni volta. Versa il vino bianco a filo, senza fretta, così l’impasto resta omogeneo e non “si separa”.

3. Unisci la farina e lavora l’impasto
   Setaccia la farina e incorporala. Impasta finché diventa liscio e compatto, ci vogliono circa 10 minuti a mano (meno con planetaria). Deve risultare sodo ma non secco.

4. Riposo breve, quello che fa la differenza
   Copri e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Non è un riposo lungo da lievitazione, è un attimo strategico per rilassare il glutine e stendere meglio.

5. Stendi sottilissimo (1-2 mm)
   Dividi l’impasto in porzioni e stendi con macchina per pasta o matterello fino a 1-2 mm. Deve essere quasi traslucido. Se ti sembra “troppo sottile”, sei sulla strada giusta.

6. Taglia irregolare, effetto pasticceria
   Usa una rotella smerlata e ricava rettangoli o strisce (tipo 5×10 cm o 15×8 cm). L’irregolarità dà fascino e cuoce in modo più vivace.

7. Friggi a temperatura controllata
   Porta l’olio a 170-180°C. Friggi poche chiacchiere per volta, 1-2 minuti in totale, girandole quando fanno le bolle. Devono colorire appena, non scurire. Scola su carta assorbente.

8. Zucchero a velo solo alla fine
   Spolvera quando sono tiepide o fredde, così resta bello asciutto e non “si scioglie” subito.

Tre segreti per bolle, leggerezza e zero unto

• Niente lievito: la friabilità qui è tutta nella sfoglia sottile e nella frittura giusta.
• Alcol sì, ma dosato: vino o grappa aiutano l’evaporazione, quindi più croccantezza e meno assorbimento d’olio.
• Olio stabile e poco affollamento: troppe chiacchiere insieme abbassano la temperatura e le rendono pesanti.

Alla fine succede sempre la stessa cosa: ne assaggi una “per controllare” e, senza accorgertene, hai già le dita impolverate di zucchero a velo e la cucina piena di profumo. E sono proprio quelle, sottili e scrocchianti, che spariscono per prime.