C’è un momento, mentre l’olio comincia appena a profumare d’aglio e il peperoncino “sveglia” la cucina, in cui capisci perché questo piatto è rimasto nel cuore di Napoli. La spaghetti alla puttanesca napoletana non è un sugo qualsiasi: è una piccola lezione di cottura rapida, ingredienti intensi e gesti semplici, quelli che fanno venire voglia di apparecchiare anche se è tardi.
La puttanesca “alla napoletana”, cosa la rende davvero tradizionale
Quando a Napoli senti dire “aulive e chiapparielli”, spesso si parla proprio di questa ricetta: un sugo veloce con pomodori pelati, olive nere di Gaeta e capperi dissalati, costruito per essere pronto più o meno nello stesso tempo in cui cuoce la pasta.
La differenza che molti notano subito è una: nella versione napoletana, secondo la tradizione di molte case, si prepara senza acciughe, più tipiche della variante laziale. Qui il sapore “marino” arriva dalla salinità naturale di olive e capperi, non da altro.
Una nota pratica che vale oro: proprio perché i sapori sono già decisi, il sale va usato con mano leggera. È uno di quei piatti in cui è facilissimo esagerare.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti, meglio trafilati al bronzo (ottimi anche quelli di Gragnano)
- 400-600 g di pomodori pelati, tipo San Marzano, schiacciati a mano
- 150-200 g di olive nere di Gaeta denocciolate (una parte tritata grossolanamente)
- 20-30 g di capperi sotto sale, dissalati e sciacquati
- 1 spicchio d’aglio (a metà o tritato)
- 1 peperoncino fresco o secco (dose a piacere)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b. (poco)
Metodo
- Prepara tutto prima di accendere il fuoco. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente finché perdono l’eccesso di sale. Denocciola le olive e tagliale a metà, poi tritane una manciata in modo grossolano, darà corpo al sugo. Schiaccia i pelati con le mani, così restano “vivi” e non troppo uniformi. Trita il prezzemolo e tienilo da parte.
- Metti su l’acqua della pasta. Porta a bollore abbondante acqua e salala poco. Cuoci gli spaghetti al dente seguendo i tempi indicati, ma considera di scolarli uno o due minuti prima, finiranno in padella.
- Fai partire il profumo. In una padella larga scalda l’olio a fuoco basso con aglio e peperoncino. L’aglio deve dorare appena, non bruciare, altrimenti diventa amaro e copre tutto.
- Insaporisci. Aggiungi capperi e olive, lascia andare circa un minuto mescolando: sentirai il profumo diventare più “scuro” e invitante.
- Unisci i pomodori. Versa i pelati schiacciati, mescola e cuoci 5-10 minuti a fuoco medio basso. Il sugo deve restare morbido, non asciutto. Se serve, aggiungi un goccio di acqua di cottura.
- Manteca come si deve. Scola gli spaghetti e trasferiscili in padella. Alza il fuoco, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e mescola per 1-2 minuti finché il condimento diventa lucido e ben legato alla pasta.
- Chiudi con freschezza. Spegni il fuoco, aggiungi prezzemolo e le olive tenute da parte. Assaggia e regola di sale solo se necessario.
Piccoli segreti che fanno la differenza
- Padella ampia: serve spazio per saltare e legare il sugo senza rompere la pasta.
- Pelati schiacciati a mano: mantengono una consistenza rustica, tipica di casa.
- Olive in doppia consistenza: metà a pezzi, metà tritate, così hai morsi saporiti e una base più avvolgente.
- Tempo totale 10-15 minuti: è il bello della Puttanesca, un piatto “di impulso” che però sa di tradizione.
Servila subito, ben calda: è uno di quei piatti che non aspettano, perché il loro fascino sta proprio lì, nel contrasto tra semplicità e carattere, come una sera napoletana che profuma di mare e pomodoro.
