Ti confesso una cosa, la prima volta che ho provato a fare un pan di Spagna senza uova ero convinto che sarebbe uscito basso e “panettoso”. Invece, con due accorgimenti giusti, mi sono ritrovato tra le mani una base soffice, alta e tagliabile in strati, perfetta per torte farcite. Il punto non è “copiare” le uova, ma costruire aria e struttura nel modo corretto.
Perché viene alto anche senza uova
Le uova, nel pan di Spagna classico, fanno due lavori: intrappolano aria quando vengono montate e danno struttura in cottura. Qui otteniamo lo stesso effetto con una piccola strategia:
- creiamo una massa ben aerata montando energicamente liquidi e zucchero
- bilanciamo farina 00 e fecola di patate per una mollica leggera
- usiamo la giusta dose di lievito per dolci, senza esagerare
Il risultato è un impasto che sembra quasi “spumoso” già in ciotola e che in forno cresce in modo regolare.
Ingredienti
Dosi per uno stampo da 20 cm (alto 6-7 cm), ideale per 2-3 strati.
- Farina 00: 240 g
- Fecola di patate: 60 g
- Lievito per dolci: 16 g
- Zucchero: 180 g
- Olio di semi (girasole o mais): 120 ml
- Latte vegetale (soia o avena) o acqua: 260 ml
- Scorza di limone non trattato: 1
- Sale: 1 pizzico
- Vaniglia (facoltativa): 1 cucchiaino di estratto
Metodo
- Prepara lo stampo: ungilo e infarinalo, oppure rivestilo con carta forno. Accendi il forno statico a 170°C.
- Monta i liquidi con lo zucchero: in una ciotola capiente versa latte vegetale (o acqua), olio, zucchero, sale e scorza di limone. Ora il gesto che cambia tutto: frusta energicamente per 5 minuti. Deve diventare più chiaro e leggermente spumoso, una piccola emulsione stabile che trattiene aria.
- Setaccia le polveri: in un’altra ciotola setaccia insieme farina, fecola e lievito. Non saltare questo passaggio, evita grumi e rende l’impasto più “fine”.
- Incorpora gradualmente: aggiungi le polveri ai liquidi in 3-4 volte, mescolando con la frusta (o spatola) fino a ottenere un composto liscio e fluido. Lavora il minimo indispensabile per togliere i grumi, ma senza perdere tutta l’aria.
- Inforna: versa nello stampo, batti leggermente sul piano solo una volta per livellare e cuoci per 40-45 minuti. Niente sportello aperto nei primi 30 minuti.
- Prova stecchino e raffreddamento: lo stecchino deve uscire asciutto. Fai riposare 10 minuti nello stampo, poi sforma su una griglia. Quando è freddo, puoi tagliarlo in strati.
I segreti pratici che fanno la differenza
Se vuoi davvero un pan di Spagna alto e soffice, questi dettagli valgono più di mille varianti:
- Ciotola grande e frusta “decisa”: più superficie, più aria incorporata.
- Fecola sì, ma bilanciata: troppo poca rende il dolce più “pane”, troppa lo rende fragile.
- Forno statico: la ventilazione può asciugare e far crescere in modo irregolare.
- Stampo giusto: con 20 cm ottieni altezza, con 24 cm viene più basso ma sempre soffice.
Varianti e uso in pasticceria
Questa base è naturalmente vegana e può essere anche senza lattosio usando latte vegetale o acqua. Per farciture umide (panna vegetale, crema, frutta), ti consiglio di:
- farlo riposare qualche ora (o una notte) prima di tagliarlo
- bagnarlo leggermente con sciroppo semplice (acqua e zucchero) o succo di frutta
Alla fine, la cosa più bella è che non “sembra un sostituto”. Sembra semplicemente un ottimo pan di Spagna, leggero, profumato di limone, e pronto a diventare la tua base jolly per torte da festa.
